Άριστα αλά Τρεμεντίνα

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200°C. Σε ένα μπολ ανακατεύετε ψιλοκομμένες βελόνες δενδρολίβανου, φετούλες σκόρδου, αλάτι και πιπέρι. Κάνετε χαρακιές με κοφτερό μαχαίρι σε διάφορα σημεία του κρέατος, τις ανοίγετε και βάζετε μέσα το μίγμα από το μπολ. Αλείφετε το κρέας με το ελαιόλαδο και το αλατοπιπερώνετε. Το δένετε με σπάγκο για να κρατήσει το σχήμα του με το ψήσιμο. Ζεσταίνετε λίγο ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι, σοτάρετε το κρέας γύρω- γύρω και το ροδίζετε για να κάνει κρούστα και να συγκρατήσει τους χυμούς του στο ψήσιμο. Το βάζετε στον πάγκο εργασίας και στερεώνετε τα κλαράκια του δενδρολίβανου κάτω από τον σπάγκο. Διπλώνετε το ρολό σε λαδόκολλα. Το βάζετε στο ταψί και ρίχνετε 1 φλιτζάνι κρασί άσπρο και μισό φλιτζάνι νερό. Χαμηλώνετε τη φωτιά στους 160 βαθμούς και ψήνετε το ρολό για 2 ώρες περίπου ή μέχρι να βεβαιωθείτε ότι έχει ψηθεί σε βάθος. Επειδή το χοιρινό πρέπει να ψηθεί καλά για να το ελέγξετε θα το τρυπήσετε στο κέντρο με μια ατσάλινη βέργα από αυτές που χρησιμοποιούμε για τα σουβλάκια και αν δεν βγει καθόλου ροζ υγρό από το σημείο που τρυπήσατε, τότε το κρέας είναι έτοιμο. Κλείνετε τον φούρνο και αφήνετε το κρέας να σταθεί για 10-15 λεπτά για να ισορροπήσουν στο εσωτερικό του οι χυμοί από το ψήσιμο. Ξεδιπλώνετε το κρέας από τη λαδόκολλα. Το αφήνετε λίγο να κρυώσει και το κόβετε σε φέτες. Το σερβίρετε στην πιατέλα και το διακοσμείτε με φύλλα δάφνης ή φρέσκου δενδρολίβανου και φέτες λεμονιού. Συνοδεύετε με μια σάλτσα πέστο, ψωμί χωριάτικο και κόκκινο ξηρό κρασί. Το ρολό τρώγεται ευχάριστα και κρύο.