Ανοιξιάτικα ρολά ή spring rolls με γλυκόξινη σάλτσα

Ανακατεύετε τα καρότα, το λάχανο, τα κρεμμυδάκια και το τζίντζερ σε ένα μπολ με λίγο αλάτι και πιπέρι. Καθαρίζετε τις γαρίδες από το κεφάλι, την ουρά, την πλάτη και το έντερο και τις κόβετε στη μέση, κατά μήκος. Μουσκεύετε τα φύλλα ρυζιού για λίγα δευτερόλεπτα σε ζεστό νερό, ένα- ένα, για να γίνουν ευλύγιστα και τα τοποθετείτε σε υγρή πετσέτα ένα-ένα για να τα γεμίσετε. Στην κάτω άκρη απλώνετε κατά μήκος λίγο από το μίγμα των λαχανικών. Διπλώνετε τις πλαϊνές άκρες προς τα μέσα και αρχίζετε να τυλίγετε σφιχτά σε ρολό.

Όταν φτάσετε στη μέση βάζετε πάνω στο φύλλο δύο μισά γαρίδας, από πάνω δύο φυλλαράκια δυόσμου και ένα κλαδάκι μαϊντανό. Συνεχίζετε το τύλιγμα, σφιχτά, μέχρι να φτάσετε στην άλλη άκρη. Οι γαρίδες και τα αρωματικά φαίνονται στα ρολά αφού τα φύλλα ρυζιού είναι διάφανα. Συνεχίζετε με τα υπόλοιπα υλικά μέχρι να τελειώσουν τα ρολά. Ζεσταίνετε καλά το λάδι σε γουόκ ή βαθύ τηγάνι και τηγανίζετε τα ρολάκια μερικά δευτερόλεπτα, μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα. Τα λαχανικά τής γέμισης πρέπει να μείνουν αρκετά τραγανά. Τα σερβίρετε με τη γλυκόξινη σάλτσα.

Για τη σάλτσα: Σε βαθύ τηγάνι ρίχνετε τη ζάχαρη με το νερό και τον χυμό λεμονιού και την κάνετε καραμέλα πάνω σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις η καραμέλα πάρει το χρώμα του μελιού, ρίχνετε με προσοχή το ξίδι. Αφήνετε να ανακατευτεί με την καραμέλα και προσθέτετε την κέτσαπ. Απομακρύνετε το σκεύος από τη φωτιά, ανακατεύετε το μέλι και τελευταίο το σουσάμι. Σερβίρετε τη σάλτσα σε σαλτσιέρα.

TIP Αν θέλετε μπορείτε να προσθέσετε στα ανοιξιάτικα ρολά από λίγο βρασμένο φιδέ ρυζιού. Θα τον τοποθετήσετε κατά το τύλιγμα, πάνω από το μίγμα των λαχανικών.