Γιουβαρλάκια με αγκινάρες

Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τον κιμά, το ρύζι, το τριμμένο κρεμμύδι, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, τα ασπράδια, αλάτι και πιπέρι, και τα ζυμώνουμε καλά. Βάζουμε στο ψυγείο το μίγμα για περίπου 1 ώρα για να σφίξει. Έπειτα πλάθουμε το μίγμα μπαλάκια μετρίου μεγέθους. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα και τσιγαρίζουμε το φρέσκο κρεμμύδι και τον άνηθο για 3-5 λεπτά. Προσθέτουμε τις καρδιές αγκινάρας (κομμένες στα δύο αν είναι μεγάλες) και τις σοτάρουμε για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε τα γιουβαρλάκια και τα τσιγαρίζουμε λίγο ακόμα γυρίζοντας τα προσεκτικά να μη μας διαλύσουν. Προσθέτουμε 1 ó λίτρο ζεστό νερό τόσο που μόλις να σκεπάζει τα γιουβαρλάκια και τις αγκινάρες και σιγοβράζουμε για 25 λεπτά. Χτυπάμε καλά τους κρόκους των αβγών μαζί με το μισό χυμό λεμονιού και όταν τα γιουβαρλάκια είναι έτοιμα, παίρνουμε λίγο ζεστό ζουμί από τα γιουβαρλάκια και το ανακατεύουμε με το αυγολέμονο, χτυπώντας το συνέχεια ώστε να μην μας «κόψει». Ρίχνουμε το αβγολέμονο στην κατσαρόλα και ανακινούμε ελαφρά. Δεν το ζεσταίνουμε ξανά γιατί θα βράσει και θα κόψει.