Σύμβραση χοίρινο, πετείνος και κουνελί στη γάστρα

Σε ένα μπολ ρίχνετε τα αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι και προσθέτετε ένα φλιτζάνι κρασί. Τα αφήνετε για 20 λεπτά να φουσκώσουν.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνετε το μισό πολτοποιημένο κρεμμύδι, το μισό ελαιόλαδο και το βούτυρο και σοτάρετε τον πετεινό για 10 λεπτά μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Βγάζετε τον πετεινό και σοτάρετε στην ίδια κατσαρόλα το κουνέλι για 10 λεπτά μέχρι να ροδίσει και αυτό. Στο τέλος, σοτάρετε το χοιρινό για άλλα 10 λεπτά.

Παίρνετε μια γάστρα μεγάλη με καπάκι και ρίχνετε το χοιρινό μαζί με τη σάλτσα της κατσαρόλας. Προσθέτετε το υπόλοιπο πολτοποιημένο κρεμμύδι, το ολόκληρο κρεμμύδι πάνω στο οποίο έχετε καρφώσει τα γαρύφαλλα, τα μπαχαρικά, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το κρασί. Σκεπάζετε και ψήνετε στους 150°C σε προθερμασμένο φούρνο για 40 λεπτά.

Ανοίγετε τη γάστρα και προσθέτετε τον πετεινό. Ανακατεύετε και κλείνετε ξανά τη γάστρα. Ψήνετε για 35 λεπτά ακόμα στους 150°C στον φούρνο.

Μετά από 35 λεπτά ανοίγετε ξανά τη γάστρα και προσθέτετε το κουνέλι και αν είναι απαραίτητο ένα φλιτζάνι τσαγιού ζεστό νερό. Συνεχίζετε το ψήσιμο στον φούρνο με κλειστό το καπάκι της γάστρας στους 150°C για 40 λεπτά. 6 Τέλος, σουρώνετε τα μανιτάρια πορτσίνι που έχουν μουσκέψει στο κρασί. Τα ρίχνετε μαζί με τα υπόλοιπα μανιτάρια στη γάστρα. Χτυπάτε στο μπλέντερ τη μουστάρδα μαζί με τον χυμό λεμονιού και το μπαλσάμικο, αλατοπιπερώνετε, προσθέτετε το θυμάρι και τα ρίχνετε όλα μαζί στη γάστρα. Ανακατεύετε με μια κουτάλα, σκεπάζετε και ψήνετε ξανά αυτή τη φορά στους 180°C για 45 λεπτά ακόμα και πασπαλίζετε με φρέσκο ψιλοκομμένο μαϊντανό.

TIP Στην αρχαιότητα πολύ συχνά συναντάμε τόσο στα κείμενα του Αρχέστρατου όσο και του Απίκιου συνταγές όπου συνδυάζονται δυο, τρία, καμία φορά και τέσσερα διαφορετικά κρεατικά μαζί. Αυτός ο συνδυασμός είναι ασυνήθιστος πλέον και σπάνια τον συναντάμε στη νεοελληνική κουζίνα, αλλά έχει μεγάλο ενδιαφέρον.