Κοτόπιτα με ρύζι

Στην Ήπειρο την Πρωτοχρονιά, συνήθιζαν να φτιάχνουν μια αλμυρή βασιλόπιτα για να βάλουν μέσα το φλουρί, με κότα, ζυγούρι ή αρνί, αβγά και ρύζι. Άνοιγαν 4-5 λεπτά φύλλα με τον πλάστη, τα έστρωναν στο ταψί, έβαζαν μόνο περιμετρικά, κομμάτια βρασμένου και ξεκοκαλισμένου κοτόπουλου ή άλλου κρέατος και γέμιζαν το κέντρο της πίτας με ρύζι. Τα φύλλα του ταψιού που προεξείχαν, τα δίπλωναν προς τα μέσα ώστε να σκεπάσουν μόνο τα κομμάτια των κρεατικών σχηματίζοντας έτσι ένα στεφάνι. Η συνταγή μας, είναι διασκευή αυτής της πίτας. Βάζετε σε κατσαρόλα το κοτόπουλο (ή άλλο κρέας) κομματιασμένο, το αλατοπιπερώνετε, προσθέτετε ένα ολόκληρο κρεμμύδι, 1 κουταλιά ελαιόλαδο και τόσο νερό όσο να το σκεπάζει. Το βράζετε σκεπασμένο σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσει και να γίνει τρυφερό. Στο μεταξύ, σοτάρετε σε 1 κουταλιά ελαιόλαδο τα υπόλοιπα κρεμμύδια μέχρι να γίνουν διαφανή, ρίχνετε λίγο νεράκι και τα σιγοβράζετε μέχρι να λιώσουν. Τα αλατοπιπερώνετε. Όταν βράσει το κοτόπουλο, το σουρώνετε και το ξεκοκαλίζετε. Το χωρίζετε σε μικρά κομμάτια. Μετράτε 3 φλιτζάνια από τον βρασμένο ζωμό και ρίχνετε μέσα το ρύζι. Το βράζετε σκεπασμένο σε χαμηλή φωτιά μέχρι να απορροφήσει όλο το ζωμό. Το αφήνετε να κρυώσει. Δοκιμάζετε το αλάτι και ρίχνετε μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ανακατεύετε στο ρύζι τα αβγά, ελαφρά χτυπημένα, τα κρεμμύδια καθώς και τα κομμάτια του κοτόπουλου. Λαδώνετε μία φόρμα με αποσπώμενο πάτο με διάμετρο 30-32 εκ. Και σκεπάζετε τον πάτο και τα πλαϊνά με 6 φύλλα κρούστας, αλείφοντάς τα με ελαιόλαδο, κάθε ένα ξεχωριστά. Απλώνετε τη γέμιση μια γυρίζετε προς τα μέσα τα φύλλα που προεξέχουν της φόρμας. Σκεπάζετε με 4 ακόμα φύλλα, αλειμμένα με ελαιόλαδο, φροντίζοντας να κόψετε τις άκρες που περισσεύουν. Αλείφετε τα δύο τελευταία φύλλα κρούστας τα σουρώνετε και τα βάζετε στην επιφάνεια της πίτας. Ψήνετε την πίτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 1800C για 1 ώρα περίπου, μέχρι να ψηθούν και να ροδίσουν τα φύλλα. Αν τα φύλλα της επιφάνειας ροδίσουν νωρίς, σκεπάζετε την επιφάνεια με αλουμινόχαρτο και συνεχίζετε το ψήσιμο, ώστε να ψηθούν και τα φύλλα της βάσης. Βγάζετε την πίτα από τη φόρμα και την σερβίρετε σε πιατέλα, ζεστή.