Πλευρά μοσχαριού με σάλτσα κρασιού και πουρέ σελινόριζας

Κόβουμε το κρέας σε χοντρά κομμάτια ανάμεσα στα κόκαλα ή ζητάμε από τον κρεοπώλη να το κόψει. Τα σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί. Αλατοπιπερώνουμε. Ζεσταίνουμε σε πλασοτέ (ρηχή και φαρδιά κατσαρόλα) το ελαιόλαδο και ροδίζουμε πολύ καλά το κρέας απ' όλες τις πλευρές. Βάζουμε λίγα λίγα τα κομμάτια του κρέατος, για να μην πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού. Αφού το θωρακίσουμε καλά, το βγάζουμε σε πιατέλα. Στην ίδια κατσαρόλα ρίχνουμε τα λαχανικά και ανακατεύουμε πολύ καλά για 5΄-6΄. Προσθέτουμε τον πελτέ και τρίβουμε πολύ καλά να απλωθεί στην κατσαρόλα και να ψηθεί για 1΄. Ρίχνουμε το 1 φλιτζ. κρασί και αφήνουμε να βράσει για 5΄-6΄ και να εξατμιστεί τελείως. Έτσι φυλακίζουμε τα αρώματα του κρασιού και συμπυκνώνουμε τις γεύσεις. Τέλος, ακουμπάμε το κρέας μέσα στα λαχανικά, βάζουμε το αρωματικό μπουκέτο (δεμένο σε τουλπάνι για να το αφαιρέσουμε εύκολα), προσθέτουμε το υπόλοιπο κρασί και το ζωμό και βράζουμε καλά με σκεπασμένη την κατσαρόλα, σε χαμηλή φωτιά για περίπου 2 ώρες. Το συγκεκριμένο κρέας έχει αρκετούς συνδετικούς ιστούς και μεμβράνες, γι' αυτό θέλει αρκετή ώρα βράσιμο να μαλακώσει. Βγάζουμε το κρέας από την σάλτσα. Το κόβουμε σε φέτες ανάμεσα στα κόκαλα σαν παϊδάκια. Ή το ξεκοκαλίζουμε και κρατάμε μόνο το κρέας. Σουρώνουμε το ζωμό του φαγητού. Αφαιρούμε το λίπος με κουτάλι και κρατάμε 2 κουταλιές της σούπας. Το υπόλοιπο το πετάμε ή το χρησιμοποιούμε σε ψητές πατάτες. Για την σάλτσα: Ζεσταίνουμε σε κατσαρόλα το λίπος και προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Το αφήνουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά να μαλακώσει καλά, χωρίς να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε το ζωμό που έχουμε σουρώσει. Αφήνουμε να βράσει μέχρι να μειωθεί στο 1/3 του όγκου του και να πυκνώσει. Ξαναβάζουμε το κρέας, καθώς και ό,τι υγρά έχει βγάλει στην πιατέλα, μέσα στην πυκνή σάλτσα. Αλατοπιπερώνουμε και σιγοβράζουμε για
5. Βγάζουμε το κρέας σε πιατέλα και αν χρειάζεται να πυκνώσει κι άλλο η σάλτσα την βράζουμε για λίγα ακόμα λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το παγωμένο βούτυρο σε κομματάκια. Ανακινούμε καλά την κατσαρόλα να λιώσει το βούτυρο, εκτός φωτιάς, να γυαλίσει και να δέσει η σάλτσα. Την περιχύνουμε στο κρέας. Για τον πουρέ: Βράζουμε τα λαχανικά κομμένα σε κομμάτια να μαλακώσουν και τα στραγγίζουμε. Τα πολτοποιούμε και τα ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντάς τα για να στεγνώσει ο πουρές λαχανικών. Ζεσταίνουμε το βούτυρο με λίγο γάλα και τα ρίχνουμε σταδιακά στον πουρέ λαχανικών, ανάλογα με το πόσο πυκνό ή αραιό τον θέλουμε. Καρυκεύουμε στο τέλος.