Μαυρομάτικα με σπανάκι

Βράζετε τα φασόλια για περίπου 30-35 λεπτά που να κρατάνε λίγο και τα στραγγίζετε. Πλένετε καλά το σπανάκι και το ζεματάτε σε νερό που βράζει για 3΄και το κρατάτε σε σουρωτήρι για να στραγγίσει. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι. Προσθέτετε τις ροδέλες καρότου και τέλος το σπανάκι και τα σοτάρετε όλα μαζί. Διαλύετε τον κύβο λαχανικών μέσα στο νερό και το προσθέτετε στην κατσαρόλα μαζί με τα τοματάκια και τα μαυρομάτικα. Ρίχνετε αλάτι και σιγοβράζετε το φαγητό για 20-25 λεπτά ή μέχρι να βεβαιωθείτε ότι έχουν μαλακώσει τα καρότα και έχει δέσει η σάλτσα. Ρίχνετε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρετε.