Σουφλέ τυριών

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200οC. Βουτυρώνετε ένα σκεύος 1,25 lt για σουφλέ ή 4 ξεχωριστά σκεύη των 300 ml. Πασπαλίζετε με ένα κουτάλι σούπας παρμεζάνα. Χτυπάτε γύρω-γύρω το σκεύος ώστε να καλυφθεί ισομερώς το εσωτερικό με τυρί. Λιώνετε το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι, προσθέτετε το αλεύρι και μαγειρεύετε για ένα λεπτό, ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέτετε το γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς. Σιγοβράζετε για περίπου 3', ανακατεύοντας που και που, μέχρις ότου η σάλτσα να γίνει λεία και πηχτή. Αφήνετε τη σάλτσα να κρυώσει για λίγο και προσθέτετε το μοσχοκάρυδο, τους κρόκους των αβγών, τη γραβιέρα και όλη την παρμεζάνα εκτός από ένα κουτάλι της σούπας. Αλατοπιπερώνετε και ανακατεύετε καλά το μίγμα.Σε ένα καθαρό και στεγνό μπολ χτυπάτε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα και ρίχνετε μια κουταλιά στο μίγμα του σουφλέ. Σιγά-σιγά με κοφτές κινήσεις με ένα μεταλλικό κουτάλι ρίχνετε την υπόλοιπη μαρέγκα. Ρίχνετε το μίγμα στο σκεύος του σουφλέ. Πασπαλίζετε με το υπόλοιπο της παρμεζάνας. Το βάζετε στο φούρνο για 30-35 λεπτά (για το μεγάλο σουφλέ) ή 25-30 λεπτά (για τα μικρότερα σκεύη), μέχρι να φουσκώσει καλά και να γίνει καφέ-χρυσαφί. Σερβίρετε αμέσως.