Σαλάτα με τσιπς από παντζάρια, αρακά και φλούδες κεφαλοτύρι

Πλένετε καλά τους βολβούς από τα παντζάρια και τους καθαρίζετε εξωτερικά απομακρύνοντας την φλούδα τους. Κόβετε σε λεπτές φέτες πάχους περίπου ½ εκ. Χρησιμοποιώντας ένα πινέλο λαδώνετε τις φετούλες από τα παντζάρια και τις βάζετε στην σχάρα του φούρνου. Ψήνετε στο γκρίλ στους 180°C για 15 λεπτά από κάθε πλευρά. Βράζετε τον αρακά ή τους λοβούς από τα κουκιά σε αλατισμένο νερό για 7-8 λεπτά. Σουρώνετε και τον βάζετε στην άκρη. Σε ένα γυάλινο βάζο που κλείνει καλά ρίχνετε το ξίδι, το ελαιόλαδο, το μέλι, την φλούδα λεμονιού, τον άνηθο, το πιπέρι και λίγο αλάτι. Κλείνετε και ανακινείτε πολύ καλά. Σε ένα μπολ ρίχνετε τα παντζάρια και ζεστά όπως είναι, τα περιχύνετε με τη μισή σάλτσα και ανακατεύετε. Αφήνετε για 10 λεπτά να κρυώσουν και προσθέτετε τον αρακά και τα καρύδια.Ανακατεύετε για δεύτερη φορά. Σκεπάζετε με τις φλούδες από το τυρί και περιχύνετε με την υπόλοιπη σάλτσα. Σερβίρετε αμέσως.