Κόβουμε τις χοντρές άκρες των κοτσανιών, τις πετάμε και κόβουμε τα μανιτάρια σε λεπτές φέτες. Τις βάζουμε σε ένα μπολ, ραντίζουμε με τον χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε καλά.
- Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, ρίχνουμε το σκόρδο, και σοτάρουμε για άλλο 1 λεπτό ανακατεύοντας τακτικά με ξύλινη κουτάλα.
- Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά, αδειάζουμε το περιεχόμενό του σε ένα μπολ και το αφήνουμε να γίνει χλιαρό.
- Προσθέτουμε τη μουστάρδα, τον χυμό λεμονιού και το μέλι, και ανακατεύουμε καλά.
- Στραγγίζουμε τα μανιτάρια και τα
ρίχνουμε σε μια μεγάλη σαλατιέρα. Προ-σθέτουμε το σπανάκι και ανακατεύουμε καλά με τα χέρια.
- Περιχύνουμε με τη σάλτσα, νοστιμίζουμε με αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε και σερβίρουμε αμέσως.